双频超声对红薯淀粉结构和性质的影响

研究了单频40 kHz、80 kHz以及双频40 kHz+80 kHz超声处理对红薯淀粉结构和性质的影响.扫描电镜分析表明,超声处理能够使淀粉颗粒表面出现损伤甚至有孔洞出现.红外光谱分析表明,超声作用没有改变淀粉的分子基团,但破坏其结晶结构,使红外结晶指数下降.淀粉-碘复合物吸收光谱分析表明,超声破坏淀粉支链结构和淀粉长链,直链淀粉含量增加.Brabender曲线表明,淀粉经超声处理后黏度降低,双频超声处理后的淀粉峰值黏度比原淀粉降低15.66％.此外,超声处理后淀粉的透明度提高,双频超声处理30 min时,透射比最大,比原淀粉增加5.3％,但是随着超声时间继续增加,透明度呈现减小的趋势.单频40 kHz、80 kHz和双频40 kHz+80 kHz比较,双频超声处理对淀粉的结构和性质影响效果最明显,80 kHz次之,40 kHz影响程度最小.