贮藏温度对柿子醋褐变和返浊的影响

柿子醋在贮藏期间极易出现褐变和浑浊沉淀现象，严重影响其食用品质和商品价值。采用分光光度法研究4，12℃和25℃（常温对照）贮藏温度对柿子醋贮藏期间褐变和返浊相关参数的影响，结果表明：和25℃贮藏条件相比，4℃和12℃均能明显抑制多酚氧化酶（PPO）和过氧化物酶（POD）活性，减少总色差值ΔE增加，从而降低褐变度；同时，4℃贮藏温度明显降低柿子醋透光率下降，贮藏30天后，透光率可达78．6％。柿子醋在贮藏期间 pH 值变化较小，其在25，12，4℃贮藏条件下分别增加了1．5％，1．1％和0．8％。