肉品中肌动球蛋白解离原因及其与嫩度的关系
Food Science and Technology International（2015）
摘要
肌动球蛋白解离可缓解加热过程中的肌原纤维收缩,与肉品嫩度的改善密切相关,故肌动球蛋白解离的影响因素及其机制研究十分重要.本文综述了近年来肉品中肌动球蛋白的形成、解离与嫩度的关系、解离的主要原因等方面的最新研究进展,为肉品嫩度形成机理以及新型嫩化剂的研究奠定理论基础.
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关键词
actomyosin dissociation,meat
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