酸乳粉在酸乳冰淇淋中的应用
Food Science and Technology International（2013）
Abstract
研究了酸乳粉的感官状态、润湿下沉性、冲调性,以及其替代酸乳应用于冰淇淋对其膨胀率、融化率、感官品质的影响.研究表明:该酸乳粉的组织状态疏松不黏袋、均匀一致,冲调性良好,可以快速溶解于水中;与普通酸乳冰淇淋相比,应用酸乳粉的酸乳冰淇淋膨胀率显著提高,融化率明显下降,保形性和冰晶感得到明显的改善.可见酸乳粉替代酸乳应用于冰淇淋可提升酸乳冰淇淋的品质.
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