低钠干腌肉制品研究进展
Meat Research（2013）
摘要
干腌肉制品是传统肉制品的代表,因其独特的风味深受广大消费者喜爱.但传统干腌肉制品含钠量较高.大量医学研究表明氯化钠摄入过多对人体健康有不良影响.本文讨论了氯化钠对干腌肉制品的品质及风味的影响,概述了国内外低钠发酵香肠、咸肉、干腌火腿的研究动态,并对低钠干腌肉制品的低钠化、分割化、熟食化的多元化发展作出展望.
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关键词
meat,low-sodium,dry-cured
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