海藻酸钠对海绵蛋糕品质的影响

主要研究了添加不同比例（0.1％、0.15％、0.2％、0.25％和0.3％）的海藻酸钠对蛋糕品质的影响。研究结果表明，海藻酸钠的引入能减小蛋糕面糊比重，增大蛋糕的比容；添加海藻酸钠后，蛋糕硬度变小，弹性和回复性增大，咀嚼性下降，对蛋糕品质有较好的改良效果。在长期放置过程中添加海藻酸钠后蛋糕的硬度增加速率显著降低，表明添加海藻酸钠有较好的抗老化效果，可延长蛋糕的货架期。