去势对西门塔尔牛不同部位牛肉品质的影响

试验旨在研究去势对西门塔尔牛胴体不同部位牛肉品质的影响.试验选取50头健康、16月龄的西门塔尔公牛,经药物驱虫后,依据体重进行单因素配对试验设计.结果显示,未去势组的pH为辣椒条＞腹肉＞臀肉＞外脊＞米龙,辣椒条的pH比外脊和米龙高3.88％和5.35％ (P＜0.01),比臀肉高2.29％(P＜0.05);腹肉和臀肉的pH分别比米龙高3.30％和2.99％,差异极显著(P＜0.01);去势组的pH为腹肉＞辣椒条＞外脊＞臀肉＞米龙,腹肉的pH比米龙高4.33％ (P＜0.01),比臀肉高2.36％(P＜0.05);辣椒条的pH比米龙高3.37％,差异显著(P＜0.05).未去势组的脂肪含量为腹肉＞外脊＞臀肉＞辣椒条＞米龙,各部位间的脂肪含量差异均不显著(P＞0.05);去势组的脂肪含量为腹肉＞臀肉＞外脊＞辣椒条＞米龙,腹肉的脂肪含量比外脊、辣椒条和米龙高82.81％、132.59％和196.02％,差异显著(P＜0.05).未去势组的灰分含量为米龙＞外脊＞臀肉＞腹肉＞辣椒条,米龙的灰分含量比辣椒条高21.90％,差异显著(P＜0.05);去势组的灰分含量为辣椒条≥外脊＞米龙＞臀肉＞腹肉,辣椒条和外脊的灰分含量分别比腹肉高30.60％和30.60％,差异极显著(P＜0.01).去势组和未去势组胴体各部位的剪切力、蒸煮损失、蛋白质含量、失水率、肌红蛋白和干物质含量的组内统计差异相似.结果表明去势对胴体各部位的脂肪沉积能力有调节作用,对除米龙外其他部位pH有影响,对胴体各部位灰分含量有影响;去势对胴体各部位的剪切力、蒸煮损失、蛋白质含量、持水性、肉色和干物质含量的影响无明显差异.