响应曲面法优化气调包装冷却猪肉气体比例的研究

为确定气调包装冷却猪肉最佳气体比例,首先设计单因素试验,通过测定细菌总数,肉色,pH值和电导率,综合分析并确定较好的气体比例,再采用中心复合设计响应面优化设计法,放置在7℃条件下贮藏,通过测定细菌总数,L*,a*,pH值,电导率,分别建立C02,02 2个因素依次与细菌总数值,L*,a*,电导率之间的回归模型.结果表明,当C02,02,N2的气体比例为39％,37％,24％时,细菌总数较低;当C02,02,N2的气体比例为33％,39％,28％时,亮度较好;当C02,02,N2的气体比例为43％,37％,20％时,肉色较红;当C02,02,N2的气体比例为37％,41％,22％时,pH值较低;当C02,02,N2的气体比例为32％,40％,28％时,电导率较低.当CO2为32％～43％,02为37％ ～41％,其余比例用相应N2补足100％时,冷却猪肉在贮藏期间可以保持很好的品质.