红油金针菇辐照杀菌加工工艺研究

研究无防腐剂的红油金针菇产品辐照杀菌工艺,结果表明在红油金针菇调味过程中加入0.2％～0.3％的柠檬酸,既可使产品具有可口适中的酸味,又可起到一定的抑菌作用.当辐照剂量大于6 kGy时,可完全杀灭红油金针菇产品中的细菌,但红油金针菇产品的色泽开始下降,随着辐照剂量的增加,色泽下降明显.当辐照剂量大于8 kGy时,产品有辐照味产生,感官评分较低.结果表明,辐照杀菌剂量为4～6 kGy时,可使产品在安全达标的基础之上保证最佳口感.