槟榔果真空冷冻干燥工艺初探

以新鲜槟榔果为原料,研究真空冷冻干燥槟榔果的加工工艺,并与烟熏干燥和热风烘干方法进行对比分析.结果表明,槟榔果最佳护色液为0.1％柠檬酸+0.1％D-异抗坏血酸钠+0.1％六偏磷酸钠复合液;最佳真空冷冻干燥条件为:铺盘物料厚度2 cm,隔板温度45℃,真空冷冻干燥时间8h;按此工艺得到的冻干槟榔果肉复水比为2.51,含水量为10.45％,槟榔碱粗提物含量极显著高于烟熏干燥和热风烘干的槟榔果(P＜0.01),硬度明显降低.说明真空冷冻干燥方法可软化槟榔纤维,保持槟榔果的营养成分和良好的品质.