耐盐乳酸菌的筛选及其在剁辣椒发酵中的应用

采用稀释平板法对各种高盐发酵制品进行耐盐乳酸菌的筛选,并对乳酸菌的培养条件进行优化,获得混合发酵剂发酵鲜红辣椒制备剁辣椒产品.结果表明;获得两株乳酸菌L1和L2,能在含盐24％的基质中正常生长,而且在最优配方为3％葡萄糖、1.5％牛肉膏、0.3％K2 HPO4、15％番茄汁的培养基中生长好.将L1和L2按2∶1比例混合,以6％接种量接种至含盐为11％～16％％的红辣椒中,在28℃发酵9d,制成的剁辣椒酸味柔和、味道鲜美、质地爽脆,具有农家风味剁辣椒的特殊香气,筛选出的乳酸菌能运用于剁辣椒工业化生产中.