农家风味剁辣椒发酵工艺的优化

Journal of Hunan Agricultural University（2014）

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摘要

采用耐盐乳酸菌Lactobacillus L1、L2和耐盐酵母菌Zygosaccharomyces rouxii (Saito) Lodd Yx.509混合发酵制作剁辣椒,通过单因素试验和正交试验对其发酵工艺进行优化.结果表明:酸感、风味较佳脆鲜剁辣椒的适宜发酵条件为接种量6％,食盐添加比率为11％～12％,28℃恒温发酵9d;添加0.2％的CaCl2能够保持剁辣椒良好的脆度;80℃水浴灭菌15 min能达到商业灭菌的效果.

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关键词

chili,rustic flavor,fermentation technology

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