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果汁褐变及其影响因素研究进展

刘金豹,翟衡,张静

The Beverage Industry（2004）

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摘要
果汁加工及贮藏过程中的褐变包括酶促褐变和非酶促褐变(美拉德反应,酚类物质氧化变色、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变)两种情况.影响酶促褐变的因素有温度、pH、氧气、抑制剂和酚类化合物等,非酶褐变的影响因素因褐变类型的不同存在差异.各种非酶褐变类型间存在复杂关系.
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