马铃薯淀粉源小分子糖的理化性质研究

采用扫描电镜、凝胶过滤色谱、红外光谱和差示扫描量热仪等仪器手段,对一种可用于运动饮料的新型马铃薯淀粉源小分子糖Jxsac4进行表征,包括基本理化性质、颗粒形貌、分子量分布、糊化性质、热力学特性和体外抗消化性质等.结果表明Jxsac4属淀粉高度水解产物,其平均分子量为786D.Jxsac4中水分含量为6.70％,含有一定的灰分(0.84％),蛋白质和脂肪含量均很低(不超过0.10％),直链淀粉含量非常低(0.11％),蓝值为0,还原糖含量为29.05 g/l00 g.该糖溶解度为97.00％,为冷水可溶性糖.其透光率为97.00％,沉降体积为4.00 mL/l00 mL,这表明Jxsac 4具有较强的亲水性.红外光谱结果显示有淀粉源糖类的特征吸收峰.该小分子糖中快消化淀粉含量较高,为94.02％,而慢消化淀粉含量仅为5.80％.Jxsac 4有望作为一种可阶梯供能的运动饮料原料.