豆腐柴鲜叶豆腐的工艺条件优化
Food Science（2013）
摘要
以重庆市石柱县的豆腐柴鲜叶为原料,通过单因素试验和响应面优化试验,研究豆腐柴鲜叶豆腐的加工工艺条件.结果表明:豆腐柴鲜叶豆腐的最佳加工工艺条件为料液比1∶12(g/mL)、pH4.0、CaCO3添加量0.08％,在此条件下得到的豆腐柴鲜叶豆腐硬度为147.292g,凝胶强度为133.835g,渗出液为21.3mL/100g,出品率为826.2％,产品外观和质地良好.
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