酸面团发酵过程中蛋白质分解及多肽形成的变化规律
Modern Food Science and Technology（2015）
摘要
本文以小麦粉,酵母菌和植物乳酸菌M616(Lactobacillus plantarum M616)为原料制备酸面团,酵母发酵面团以及乳酸菌发酵面团,研究酸面团发酵过程中蛋白的分解及肽的形成规律,采用SDS-PAGE分析酸面团发酵过程中蛋白质的组成变化,利用Bradford法分析蛋白质含量的变化,并通过HPLC研究蛋白组分降解形成多肽的含量变化.结果表明,酵母菌对面团中蛋白质几乎没有降解作用,植物乳酸菌M616在面团发酵过程中对面团蛋白具有较强的降解作用,表现为各蛋白含量随发酵时间的进行逐步减少,且在4～10h之间变化最为显著.其中可溶性蛋白和中分子量麦谷蛋白的降解最为明显,醇溶蛋白含量在0～10h之间逐渐增加后逐渐减少.对发酵前后多肽含量变化分析发现植物乳酸菌可以明显促进面团中多肽的形成和含量的增加.
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关键词
Fermentation,Protein Hydrolysates
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