不同包装对风冷冰箱中冷冻猪肉品质的影响

本文针对风冷冰箱中冷冻猪肉品质下降的问题，提出了一个操作简单方便、效果良好的解决措施：抽气贴体包装（包装袋内留有5％～8％空气，包装袋与肉贴合）。通过实验测定了不包装、密封包装、抽气贴体包装的冷冻猪肉干耗率、解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力、微观结构等指标，研究了不同包装方式对冷冻猪肉品质的影响。研究发现：不包装的干耗率、L?值、b?值显著大于密封包装和抽气贴体包装，解冻汁液流失率、a?值、质构特性、剪切力显著低于密封包装和抽气贴体包装，微观结构的完整性受到破坏的程度严重，肌纤维断裂，呈无序性排列；抽气贴体包装的干耗率在60 d后显著小于密封包装，解冻汁液流失率、色差、质构特性、剪切力均优于密封包装，微观结构的完整性更好。结果表明密封包装和抽气贴体包装可以有效地维持冻肉品质，抽气贴体包装的效果优于密封包装，更具有可行性。