Influência do branqueamento, pasteurização e congelamento nas características físico-químicas e carotenoides de polpa de araticum

e congelamento nas caracteristicas fisico-quimicas e carotenoides de polpa de araticum. As caracteristicas fisico-quimicas (pH, acidez titulavel e solidos soluveis) e carotenoides pro-vitaminicos A (α-caroteno e β-caroteno) foram determinados na polpa in natura (controle) e em polpas branqueadas (70°C, 2 minutos) e pasteurizadas (75°C, 30 minutos) submetidas a congelamento por 180 dias (-5 ou -18°C). A acidez titulavel foi determinada por titulometria, pH por potenciometria e solidos soluveis por refratometria. Os carotenoides foram analisados por cromatografi a liquida de alta efi ciencia, com deteccao por arranjo de diodos. A polpa in natura apresentou elevado teor de solidos soluveis (21,27°Brix), all-trans-α-caroteno (1,98mg/100g), all-trans-β- caroteno (1,58mg/100g) e valor de vitamina A (131,46RAE/100g). As caracteristicas fisico-quimicas da polpa nao se modifi caram apos a pasteurizacao, branqueamento e durante o armazenamento (p>0,05). No entanto, o all-trans-α-caroteno, all-trans-β-caroteno e valor de vitamina A diminuiram apos os tratamentos termicos (p 0,05). Os carotenoides e valor de vitamina A nas polpas branqueadas e pasteurizadas congeladas variaram de forma similar ate 90 dias de armazenamento. No entanto, apos 180 dias, os carotenoides e valor de vitamina A aumentaram nas polpas pasteurizadas (em media, +6,5%, +33,0% e +33,5%, respectivamente) e reduziram nas polpas branqueadas (-23,5%, -19,5% e -19,5%, respectivamente). Em conclusao, o binomio branqueamento/congelamento mostrou-se efi caz para armazenamento de polpa ate 90 dias sendo que, apos esse periodo, recomenda-se o uso da pasteurizacao/congelamento.