Review: Antifreeze proteins – an emerging technology for freezing foods

Um dos metodos mais tradicionais na conservacao de alimentos, o congelamento tambem pode alterar de forma significativa as caracteristicas do produto. Grandes cristais de gelo provocam alteracao na textura e/ou danos a membranas e componentes celulares. As tecnicas de congelamento rapido formam cristais de gelo menores do que o processo lento, porem as flutuacoes de temperatura durante a distribuicao e transporte podem promover o crescimento dos cristais. Esse processo e conhecido como recristalizacao e e uma barreira na utilizacao do congelamento como metodo de conservacao em muitos casos. O uso de crioprotetores tradicionais, como a sacarose, e uma alternativa limitada, uma vez que concentracoes elevadas sao requeridas. Na decada de 1970, foi descrita em peixes de aguas frias uma classe de proteinas que, em baixa concentracao, pode interagir e influenciar o crescimento do cristal de gelo. Elas foram chamadas de proteinas anticongelantes (PACs), sendo encontradas tambem em plantas, animais e micro-organismos ambientados a baixas temperaturas. Essas proteinas podem intervir no processo de formacao do nucleo inicial do gelo, reduzir o ponto de congelamento da agua, ou, ainda, inibir a recristalizacao, principalmente para PACs de vegetais. Ha diversos trabalhos publicados e algumas patentes registradas para o uso de PACs em diversos alimentos, como lacteos, carnes, massas, frutas e hortalicas, conservando de melhor forma as caracteristicas originais do alimento. Atualmente, o custo ainda e uma barreira para utilizacao comercial das PACs. Contudo, a descoberta de novas fontes pode reduzir seu custo e tornar essas proteinas uma ferramenta efetiva na manutencao da textura de alimentos congelados. Baseada em trabalhos que avaliaram aspectos quimicos das PACs e exemplos de sua aplicacao, esta revisao tem como objetivo principal apresentar as caracteristicas gerais das PACs e discutir sobre sua utilizacao.