Caracterización fisicoquímica, funcional y química de harinas nixtamalizadas de maíz obtenidas por calentamiento óhmico y proceso tradicional

Se caracterizaron harinas de maiz nixtamalizadas (HMN) obtenidas por calentamiento ohmico (HCO), proceso tradicional (HPT) y harina comercial (HC) en su composicion quimica, capacidad e indice de absorcion de agua (CAA, IAA), indice de solubilidad (ISA), viscosidad, rendimiento, humedad y textura de las masas y tortillas. Las HCO presentaron diferentes grados de gelatinizacion de acuerdo a los resultados de IAA, CAA, ISA y viscosidad. Las masas y tortillas obtenidas de las HCO, presentaron mayor humedad (58,25 a 53,62 g/100 g) que la HPT (52,67 g/100 g), resultando en un mayor rendimiento de tortilla, con buena textura. El contenido de proteina de las HCO fue de 8,51 a 8,23%, superior a la HPT (7,95%). El contenido de fibra fue mayor en las HCO comparado con las HPT y HC (P < 0,05). El calentamiento ohmico es una alternativa en la elaboracion deHMN.