Influence Of Thermal Effect On Sugars Composition Of Mexican Agave Syrup

Agave syrup is a fermentable by-product from the Agave industry that is used for pulque production, a typical Mexican fermented beverage. However, to date, the information available on its physicochemical composition is scarce, with this study being one of the first contributions on the subject. Here the influence of thermal treatment at 121oC/15min on the physicochemical composition of agave syrup was studied. The chemical composition based on sugar content was evaluated by thin-layer chromatography and high-performance liquid chromatography. In addition, the mass spectrum is also presented. Results showed that thermal treatment promoted a change in the chemical composition of the agave syrup, particularly in sugar concentration favoring a high sucrose concentration after the sterilization process. Fructose, glucose in particular, and kestose (GF(2)) were detected in both samples. The presence of prebiotics such as GF(2) suggests that agave syrup may be used in food and nutraceutical industries as a functional beverage. El jarabe de Agave es un subproducto tipico fermentable de la industria del Agave, que es usado para la produccion del pulque, una bebida fermentada mexicana. Sin embargo, hasta la fecha, la informacion disponible sobre su composicion fisicoquimica es escasa, siendo esta una de las primeras contribuciones. Aqui, la influencia del tratamiento termico a 15 libras/121oC/15min en la composicion fisicoquimica del jarabe de Agave fue estudiada. La composicion quimica basada en el contenido de azucares fue evaluada por cromatografia en capa fina (TLC) y cromatografia liquida de alta resolucion (HPLC). Ademas, el espectro de masas tambien es presentado.Los resultados muestran que el tratamiento termico cambio la composicion quimica del jarabe de Agave, particularmente en la concentracion de azucares. La sacarosa fue el carbohidrato presente en alta concentracion despues del proceso de esterilizacion. La fructosa, glucosa y en particular la kestosa (GF(2)) fueron detectadas en ambas muestras. La presencia de prebioticos tales como GF(2) sugiere que el jarabe de Agave podria ser usado en las industrias de alimentos y farmaceuticas como una bebida funcional.