中国鲜面条耐煮特性及评价指标

以我国北部和黄淮冬麦区的46份主栽小麦品种和育成品系为材料,分析了品质性状与煮熟面条冲洗水中总有机物含量(TOM)、干物质蒸煮损失率、面条吸水性和黏性等面条耐煮性指标的关系。结果表明,小麦品种的磨粉品质、面团流变学特性、淀粉品质及TOM值、蒸煮损失率和黏性等面条耐煮性指标存在较大变异。拉伸面积和最大抗延阻力与TOM值呈显著负相关,相关系数分别为0.66(P<0.01)和0.56(P<0.01);稳定时间、拉伸面积和最大抗延阻力与面条煮6min和10min后鲜重的相关系数为0.55~0.63(P<0.01),耐揉指数与二者的相关系数分别为0.67(P<0.01)和0.69(P<0.01);糊化温度与面条煮10min后鲜重呈极显著正相关(r=0.60,P<0.01),说明提高小麦面粉的蛋白质含量、面筋强度可以显著改善面条耐煮特性,蛋白质特性是影响面条耐煮性的主要品质因子,淀粉糊化参数对面条耐煮性也有一定影响。TOM值与面条煮6min和10min后鲜重呈显著正相关,相关系数分别为0.66(P<0.01)和0.69(P<0.01);面条煮6min与煮10min后鲜重也呈高度正相关(r=0.86,P<0.01)。建议将10g鲜面条煮10min后的鲜重≤21.0g作为优质鲜面条耐煮性的主要评价指标。