La relation structure chimique-propriétés physiques des galactomannanes extraits de la caroube

La structure chimique fine d’un galactomannane de caroube est étroitement liée au comportement physique qu’il développe en solution aqueuse. Trois éléments de caractérisation structurale sont principalement décrits dans la littérature : le degré de substitution en galactose, la longueur des chaînes et la distribution des unités galactose. Cet article de synthèse tentera de mettre en exergue l’impact de caractéristiques structurelles différentes sur des propriétés physiques telles que la solubilité, la viscosité, la formation d’hydrogels ou de gels associés à d’autres saccharides. L’impact du procédé industriel de purification sur la structure et les propriétés physiques est également développé.