Consommation de viande et risque de cancer : Bilan critique des études épidémiologiques et expérimentales

L'effet de la consommation de viande sur le risque de cancer est un sujet controverse. Les meta-analyses de Norat et al. (2002) et Larsson et al. (2006) regroupent les resultats de toutes les etudes epidemiologiques. Elles montrent que la consommation de viande rouge est associee de facon significative avec une augmentation moderee du risque de cancer colorectal : l'exces de risque de cancer est de +19-22% pour la categorie des gros mangeurs de viande rouge fraiche (bœuf, mouton, porc). Les charcuteries sont plus fortement associees au risque que la viande (+20-31%), surtout quand on rapporte le risque au poids de produit carne consomme par jour. Volailles et poissons ne sont pas des facteurs de risque. On manque de donnees pour conclure pour d'autres cancers majeurs (sein, prostate). Les recommandations actuelles sont donc de moderer la consommation de viande rouge et de charcuteries. Par ailleurs, nos etudes experimentales suggerent que le fer heminique est l'agent majeur de l'effet promoteur des viandes rouges, et que l’effet de l’heme peut etre bloque par le calcium des aliments.