EVALUACIÓN DE NUEVA TECNOLOGÍA PARA MITIGAR LAS ESPINAS INTRAMUSCULARES EN FILETES DE CACHAMA Piaractus brachypomus (Pisces: Characidae)

La presencia de espinas intramusculares en filetes de cachama dificulta la comercializacion y demanda por parte de los consumidores. Hasta el momento no existen tecnologias que permitan ofrecer filetes de cachama que garanticen condiciones de seguridad frente a las espinas. El objetivo del presente trabajo fue evaluar una nueva tecnologia para mitigar la presencia de espinas en filetes de cachama Piaractus brachypomus empacados al vacio y almacenados durante 30 dias a 3±0,5 oC. A filetes en presentacion lateral interna fueron realizados cortes profundos, paralelos y perpendiculares al eje longitudinal, a una distancia de 3 mm entre cada corte, en sentido dorso-ventral. Fueron realizados analisis microbiologico, fisicoquimico y sensorial. El analisis microbiologico muestra condiciones aceptables para el final del periodo de almacenamiento. Los valores obtenidos para este periodo, fueron de log UFC/g 7,07; 4,7 y 1100 NMP, 18 NMP para organismos psicrotrofilos, mesofilos, coliformes totales y coliformes fecales, respectivamente. No fue determinada presencia de Salmonella ni de organismos sulfito reductores. El analisis fisicoquimico mostro valores de 39,36 para BVT-N; 6,22 pH; 3,3% de perdida de humedad 1,52; acido tiobarbiturico mg MA/kg. El efecto del sajado no incremento los valores de oxidacion de acidos grasos, ni aumento las BVT que pudiesen indicar degradacion de la proteina. En el analisis sensorial los filetes sometidos a coccion fueron rechazados solamente a partir del dia 25 del periodo de almacenamiento, para los atributos aroma y sabor. Durante la evaluacion los panelistas no encontraron presencia de espinas, mostrando que la temperatura de coccion utilizada y los cortes en las espinas, permiten degradar la espina intramuscular evitando que sea detectada.