Influencia de parámetros físico-químicos en la composición lipídica y fluidez de la membrana citoplasmática de levaduras S. Bayanus en la elaboración de vinos cava

El objetivo de este trabajo es el estudio, mediante espectroscopia de fluorescencia, de la influencia de determinados parametros fisico-quimicos (pH, temperatura, concentracion de etanol) en la composicion lipidica y fluidez de la membrana citoplasmatica de levaduras Saccharomyces bayanus en la elaboracion de vinos Cava. El pH, en el intervalo estudiado, no influye en la fluidez de la membrana, mientras que concentraciones de etanol superiores al 15% (v / v) y temperaturas mayores de 20 oC, aumentan significativamente la fluidez de la bicapa lipidica, como consecuencia de alteraciones en la composicion de acidos grasos de dicha membrana