OBTENÇÃO DE GELATINA DE PELES DE CARPA HÚNGARA (Cyprinus carpio) E SUA MODIFICAÇÃO

O aproveitamento de resíduos gerados durante o processamento do pescado é um grande desafio para a cadeia produtiva da piscicultura. A utilização de subprodutos de pescado para produção de gelatinas vem sendo largamente estudada, devido aos resultados mostrarem que esta é uma fonte potencial para diferentes produtos. O objetivo deste trabalho foi a utilização de peles de carpa húngara (Cyprinus carpio) para obtenção de gelatina e posterior modificação. As gelatinas foram modificadas com a adição de agentes químicos. Foram utilizados os sais de MgSO4, CuSO4 e os componentes orgânicos ácido gálico e glicerol. As gelatinas com e sem modificação foram analisadas quanto à cor, viscosidade, força do gel e ponto de fusão. A gelatina de peles de carpa húngara foi extraída e modificada. A gelatina sem modificação apresentou ângulo Hue de 74,8°, e as gelatinas modificadas apresentaram coloração semelhante, com exceção da gelatina modificada com o sal CuSO4 que apresentou coloração verde-azulada (Hue de 199°). A gelatina sem modificação apresentou viscosidade de 5,5 cP, ponto de fusão de 27,2°C e força do gel de 197,4 g. Com a modificação, a adição de glicerol foi a que apresentou melhores resultados, com um aumento da viscosidade para 6,4 cP e da força do gel para 199,9 g, proporcionando uma melhoria na qualidade da gelatina de pescado.