Gelatinization Properties of Crude Starches Prepared from Acorns Harvested in Various Countries

본 연구에서는 도토리묵 제조용으로 수입되고 있는 북한산, 중국산 전분과 국내산 전분에 대하여 원산지별 호화 특성을 알아보기 위해 청가, 아밀로오스 함량, 아밀로그래프 측정, 입도분포, 장방출주사전자현미경에 의한 입자형태 등을 조사하였다. 청가는 북한산(0.42±0.00)> 중국산(0.37±0.01) > 국내산(0.34±0.00) 순이었고(p<0.05), 아밀로오스 함량에서는 북한산(33.65±0.47)> 중국산(32.00±0.86)> 국내산 (30.48±1.21) 순이었다(p<0.05). 아밀로그래프상에 나타난 초기호화온도는 북한산과 중국산이 72℃로 같았고, 국내산은 71℃이었다. 최고점도는 국내산과 북한산이 580 BU이었고 중국산은 570 BU이었다. 전분의 노화특성과 밀접한 상관 관계를 나타내는 냉각점도(C)와 setback(C-P)값, total setback( C-H)값의 크기는 전분의 노화정도를 나타내는 값으로 북한산과 중국산이 국내산보다 다소 높았다. 입자분포에서는 5 미크론 이상 40 미크론 미만에서 국내산 68.9%, 중국산 73.8%를 나타낸 반면 북한산은 57.1%, 90 미크론 이상 501 미크론 미만에서의 입자가 19.1% 함유되어 있어 상당히 불균일하였다. 장방출주사전자현미경 관찰 결과 중국산과 북한산 시료에서 부분적으로 호화가 일어났다.