郫县豆瓣后熟期理化特性与微量元素动态分析
Food and Fermentation Industries（2017）
摘要
为了解郫县豆瓣在后熟过程中的感官、理化性质及营养品质变化,研究了处于5个不同后熟期郫县豆瓣的感官、理化性质及Ca、Mg、Cu、Mn、Zn、Fe六种微量元素的含量.结果表明,不同后熟期的郫县豆瓣,感官品质与理化性质均有较大差异;随着后熟时间延长,郫县豆瓣中水分、辣椒红色素含量及pH值持续降低,而氨态氮及总酸含量保持升高趋势;6种微量元素含量在后熟期内持续增长,且均在后发酵2～3年后保持稳定,不再有显著增长.后发酵2～3年可能是郫县豆瓣后熟过程重要的过渡阶段.后发酵3年之后的样品,氨态氮与微量元素含量无显著差异,感官品质却持续劣变.
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