高浓麦汁中添加红枣汁对酵母发酵性能及啤酒风味的影响

该实验研究了红枣汁不同添加量(10％、15％、20％、25％、30％、35％)对啤酒高浓酿造中酵母发酵性能及风味物质的影响.结果表明,红枣汁的添加能显著提高酵母的发酵性能,发酵过程中红枣汁添加组总CO2质量损失均高于对照组,发酵结束后乙醇产量显著增加(P<0.05),其中,30％红枣汁添加量促发酵效果最好,发酵度为88.18％,酒精度为11.30％vol,与对照组相比,分别提高了4.16％和4.63％.添加红枣汁可显著影响啤酒的色值:红枣汁添加比例越高,啤酒L*值越低,a*值与b*值越高,总色差(ΔE值)与对照组差异越大.与对照组相比,红枣汁的添加减少了高级醇的形成,显著降低了啤酒的醇酯比.