雪莲果吸附等温线及热力学性质研究

采用静态称量法研究了雪莲果(包括纯雪莲果粉(YP)和按总固形物含量比例为1:1添加麦芽糊精(MD)的雪莲果粉(YP-MD))在温度15、25、35℃时的吸附等温线;采用7种常用数学模型拟合试验数据,得到用于描述雪莲果吸附特性的最适模型;探讨了雪莲果的热力学性质(如净等量吸附热、微分熵、熵焓互补和扩张压力)及添加MD对雪莲果水分吸附特性和热力学性质的影响.结果表明,雪莲果水分吸附特性为Ⅲ型等温线,GAB模型为描述雪莲果水分吸附特性的最适模型.YP和YP-MD的平衡含水率随着水分活度aW的增加而增加.添加MD降低了雪莲果的单分子含水率M0.温度15 ～35℃时,YP和YP-MD的M0范围分别为15.04％ ～ 9.04％和8.80％ ～5.91％.雪莲果的净等量吸附热qst和微分熵Sd随着含水率的增加而降低,YP和YP-MD的含水率由6.33％增加至75.29％时,其qst分别由67.44 k J/mol和66.17 kJ/mol降低至62.23 kJ/mol和62.12 kJ/mol,YP的Sd总高于YP-MD.雪莲果的扩张压力随着aW的增加而升高,随着温度的升高而降低;而在相同aW和温度下,YP的扩张压力总高于YP-MD.YP和YP-MD的水分吸附过程均为熵驱动.