大蒜乙醇提取物对几种腐败菌的抑制作用

以肴肉中3株特定腐败菌屎肠球菌(Enterococcus faecium)、中间耶尔森菌(Yersinia intermedia)和清酒乳杆菌(Lactobacillus sakei)为受试菌,采用大蒜提取物与荼多酚的复合物为抑制剂,研究其对三株腐败菌的抑制机制.结果表明,以0.84 mg/mL的复合物处理即可破坏3株菌的细胞超微结构,从而使处理10h后的3株菌电导率显著增加,均大于14 ms/cm;使处理2h后的三株菌PI染色率均显著提高,分别为36.34％(对照为0.42％)、99.64％(对照为3.72％)和92.95％(对照为28.67％);并可使三株菌的细胞膜上硬脂酸含量及胞内苹果酸含量显著变化,但仅使屎肠球菌胞内蛋白合成发生改变.研究表明,大蒜提取物与茶多酚复合物通过破坏三株腐败菌的细胞膜和DNA结构,进而改变其胞内外的正常代谢,最终导致腐败菌的抑制或死亡.大蒜提取物-茶多酚复合物的抑菌机制尚需深入研究.