真空预冷减缓双孢菇细胞壁物质的降解

　　双孢菇在贮藏中后期出现的软化自溶是影响其品质和商品价值的瓶颈问题，研究真空预冷处理对其细胞壁物质组分和微观结构的影响，可为有效控制双孢菇自溶提供理论依据。为探讨真空预冷处理对双孢蘑菇细胞壁和微观结构的影响，该试验研究了在真空预冷前后及后续贮藏过程中双孢蘑菇的粗纤维和纤维素酶活性、原果胶含量、可溶性果胶、果胶酶活性和超微结构的变化规律。结果表明：真空预冷处理通过抑制双孢蘑菇中的纤维素酶和多聚半乳糖醛酸酶的活性上升，在贮藏末期对照样品的粗纤维质量分数为预冷样品的58.0%，原果胶质量分数为预冷样品的62.07%。经真空预冷处理样品的菌丝中空管状结构和相互交织的网状菌丝体结构都比对照样品保持得完整。