Mozzarella奶酪拉伸性的研究

本文描述了以新鲜牛奶为原料加工制作Mozzarella奶酪。同时对影响Mozzarella奶酪拉伸性的主要因素进行分析研究,最终确定出最佳工艺参数:凝乳酶的添加量0.03g/L、CaCl2的添加量0.18g/L、凝乳时间35min、凝乳温度30℃~32℃、拉伸温度65℃。