低糖适应性耐冻面包酵母菌种的性能及应用

对已筛选出的2株低糖适应性耐冻面包酵母BY-03和FY-03进行了发酵力、存活率、麦芽糖酶活力和耐糖性的测定以及面包制作应用实验。实验结果表明,-20℃下冷冻4周后BY-03和FY-03的发酵力保持在40%以上,存活率在60%以上,明显高于市售普通酵母;其麦芽糖酶活力分别为10.12和15.10u/g,高于普通低糖酵母和普通高糖酵母;且在蔗糖质量分数为0%～40%的条件下生长良好。应用实验表明,含BY-03和FY-03的低糖面团在冷冻4周后其面包制品的感官综合评价结果均好于普通酵母制品。