辐照对Provolone干酪品质的影响

采用不同剂量1.0、3.0、7.0kGy的60Co-γ射线对Provolone干酪进行辐照和贮藏,以未辐照的样品做对照,分析辐照对其贮藏期的主要微生物、蛋白质和脂肪氧化的影响程度。结果表明:(1)随着辐照剂量的增大,辐照对微生物的杀灭作用明显增强,蛋白质的分解作用有所下降,同时也增加了对脂肪的氧化作用。(2)3.0kGy辐照剂量就能明显地抑制贮藏期的细菌总数、霉菌、大肠菌群的生长,并对干酪的蛋白质和脂肪氧化程度影响不显著,可保证Provolone干酪的品质。