活性乳酸菌饮料工艺条件的优化

通过研究葡萄糖不同的添加量、发酵时间及添加剂种类对活性乳酸菌饮料成品的影响,来确定生产活性乳酸菌饮料的最佳工艺条件,并运用气质联用(GC-MS)对最佳工艺条件下发酵的活性乳酸菌饮料进行了香气产物分析。结果表明,活性乳酸菌饮料加工生产的最佳工艺条件为:4%的葡萄糖添加量,48 h发酵,同时添加柠檬酸钠或者维生素C在此条件下,能够得到成品较好的发酵型乳酸菌饮料,并获得较高的菌落数和丰富的香气成分,这对后期活性乳酸菌饮料生产提供了理论依据。