牛背最长肌颜色与功能特性之间的关系研究

实验选取浅红色、鲜红色、深红色和黑色4种颜色的牛背最长肌,分析其感官品质、营养价值、加工特性方面的差异。结果表明,随着肉样颜色的变深,其pH显著升高(P<0.05)。营养和感官方面,4种颜色的牛背最长肌没有显著的差异(P>0.05),而在加工方面差异较大。黑色肉的凝胶保水性、凝胶强度、凝胶弹性和蒸煮损失显著的优于其他组(P<0.05),但其乳化能力显著的低于其他3组(P<0.05)。