高密度CO2对全蛋液功能性质的影响
Food and Fermentation Industries(2012)
Abstract
鸡蛋除具有很高的营养价值外,还有重要的功能特性如乳化性、起泡性和凝胶性等,文中研究了高密度CO2对全蛋液功能性质的影响。结果表明:全蛋液的功能性质随处理压力增加而增加,当处理压力大于15MPa时,全蛋液的溶解性、起泡性、凝胶性及表面疏水性下降;全蛋液的乳化性在处理压力大于10MPa时下降。全蛋液的功能性质随处理时间的延长而增加,当处理时间超过20min时,全蛋液的溶解性、起泡性和表面疏水性下降;全蛋液的乳化性及凝胶性在处理时间超过25min时下降。
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Key words
gelling property,foaming capacity,dense phase carbon dioxide,functional properties,hydrophobicity,solubility,liquid whole eggs,emulsibility
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