高密度CO2对全蛋液功能性质的影响

鸡蛋除具有很高的营养价值外，还有重要的功能特性如乳化性、起泡性和凝胶性等，文中研究了高密度CO2对全蛋液功能性质的影响。结果表明：全蛋液的功能性质随处理压力增加而增加，当处理压力大于15MPa时，全蛋液的溶解性、起泡性、凝胶性及表面疏水性下降；全蛋液的乳化性在处理压力大于10MPa时下降。全蛋液的功能性质随处理时间的延长而增加，当处理时间超过20min时，全蛋液的溶解性、起泡性和表面疏水性下降；全蛋液的乳化性及凝胶性在处理时间超过25min时下降。