肌肉焦磷酸酶和三聚磷酸酶的特性与应用

磷酸盐是肉制品加工中常用的添加剂,它们可以改善肉和肉制品的特性,如适口性、凝胶特性、乳化特性等。磷酸盐在肉中起作用是在其添加后和水解过程中。磷酸盐水解是肉中多聚磷酸酶的作用,其中焦磷酸酶(pyrophosphatase,PPase)和三聚磷酸酶(tripolyphosphatase,TPPase)是主要的作用酶类。本文主要阐述近年来关于焦磷酸酶和三聚磷酸酶的研究,以期为今后的研究提供一定的参考。