斑点叉尾鮰鱼头明胶性质的研究

比较了斑点叉尾鮰Ietalurus punetaus鱼头骨明胶与猪皮明胶的凝胶强度、黏度、氨基酸组成、红外结构以及相对分子质量分布等物理化学性质的差异。结果表明:斑点叉尾鮰鱼头骨明胶的Bloom强度和黏度分别比猪皮明胶高26.7 Bloom和3.93 mPa.s;明胶氨基酸总量比猪皮明胶高10.78%~24.63%;斑点叉尾鮰鱼头骨明胶的结构与猪皮明胶一致,同时头三道胶相对分子质量分布与猪皮明胶相似。研究表明,斑点叉尾鮰鱼头明胶具有作为可部分替代哺乳动物明胶的潜力。