魔芋粉与黄原胶复配物对重组牛肉品质特性的影响

将转谷氨酰胺酶和酪蛋白酸钠作为重组牛肉使用的黏合剂,添加量为原料牛肉质量的1.2%(m/m)。为了改善重组牛肉的品质特性,在此基础上添加魔芋粉与黄原胶复合物,通过测定重组牛肉的粘结强度、剪切力、解冻损失、蒸煮损失、色差和质构来说明食用胶对重组牛肉加工特性的影响。研究结果表明,魔芋粉与黄原胶的比例为6:4,复合食品胶添加量为0.4%(m/m)时,重组牛肉的粘结强度最好(p<0.05),生肉和熟肉的剪切力均最低,改善了肉的嫩度,使得重组肉具有最好的粘结效果。