鱼油乳状液的制备及其流变特性研究

采用食品级Span系列乳化剂和羧甲基纤维素钠(CMC)水溶液经超声乳化制备鱼油乳状液,比较了乳化剂、CMC浓度、油水比、超声乳化次数等工艺参数对鱼油乳液稳定性的影响,确定了最佳工艺参数:鱼油和Span80(质量比9:1)为油相,0.5%CMC溶液为水相,油水比1:2,超声乳化10次(每次超声5 s、间歇5 s)。上述条件制备的乳液,静置24 h和3000 r·min~(-1)离心5 min平均相对体积分别为99.78%和98.32%。显微镜下观察形态均一,乳液平均粒径约为5μm。稳态扫描结果表明鱼油乳液呈现典型的剪切变稀流变行为,频率扫描结果表明鱼油乳液具有一定的粘弹性。