面条的质构特性和流变学特性研究进展

从面粉主要成分、添加剂及品质改良剂等方面对面条的质构特性和流变学特性进行了综述,分析了质构仪和流变仪在面条品质评价中的应用进展,展望了面条加工及品质控制的主要内容和方向。