Ca2+对Mozzarella干酪凝乳形成及微观结构的影响

以双光子共聚焦激光显微镜结合荧光染色法研究Ca2+对Mozzarella干酪凝乳形成及结构的影响,结果表明:Ca2+可明显加快牛奶凝乳的形成,对凝乳的结构有重大影响.添加Ca2+后,牛奶的凝乳时间由38 min(0 mmol/L Ca2+)分别缩短为12 min (3 mmol/L Ca2+)、6 min (6 mmol/L Ca2+)和3 min(9 mmol/L Ca2+).实时观测发现:未加Ca2+处理的牛奶在凝结后,结点周围的一些细小颗粒进一步向结点聚集,使结点越来越大,结点之间也形成较强的连接;而添加Ca2+的牛奶在短时间内即迅速凝固,使得细小的蛋白颗粒不能向结点靠近,因此凝块比较细小,结点之间连接较弱.