不同杀青程度对安溪铁观音品质的影响

研究以铁观音秋茶鲜叶为原料加工安溪铁观音,比较不同杀青程度处理对其品质的影响.感官审评结合品质成分分析表明,中度杀青处理的清香型铁观音感官审评总分最高为 92.1 分,与其它两种杀青方式相比,茶多酚、茶红素和茶褐素含量最低,分别为 17.15%、1.61%和 1.43%,游离氨基酸和茶黄素含量最高,分别为 3.57%和 0.08%.轻度杀青处理的浓香型铁观音感官审评总分最高为 94.4 分;与其它两种杀青相比,茶多酚、咖啡碱和水浸出物含量最高,分别为 15.52%、3.69%和 43.57%.重度杀青处理的整体表现较差.为此,制作清香型铁观音秋茶时选择中度杀青处理为宜,制作浓香型铁观音时选择轻度杀青处理为宜,这样能使茶叶品质达到最佳.研究结果可为铁观音杀青技术提供技术参考.