淀粉原料对酱油制曲酶系的影响研究
China Brewing(2011)
Abstract
为了研究面粉和炒小麦2种酱油酿造淀粉原料对制曲成曲酶系的影响,分析了制曲过程24h~44h间曲料中性蛋白酶、氨肽酶、α-淀粉酶、糖化酶、纤维素酶、果胶酶等6种关键酶的活力变化,结果显示,淀粉配料的不同对蛋白酶系中的中性蛋白酶和氨肽酶活力无影响;淀粉酶和糖化酶影响明显,面粉配料2种酶活分别是炒小麦配料的1.5~2倍和2~4倍。果胶酶活力炒小麦配料是面粉配料约2倍,纤维素酶活力两者相当。
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Key words
Aspergillus oryzae,enzyme system,starch material,Soy Sauce
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