珍珠梅果酒的产酒发酵研究

中试研究以云南珍珠梅为原料,安琪高活性干酵母为菌种,液态深层发酵酿制珍珠梅果酒。分析了温度、接种量、初始酸度、加糖量对酒精发酵的影响,确定了珍珠梅果酒酿制的最佳工艺参数为温度26℃、接种量0.1%、初始酸度1.7g/100mL(以柠檬酸计)、加糖量13%,发酵率达到86.7%。建立了相关方程为Y=0.537+0.156X1+4.167X32+0.498X4,复相关系数R2=0.88;在最佳工艺条件下发酵,酵母菌在发酵第3d达到对数生长期,对数生长模型拟合酵母菌生长,模型显著水平P=0.0363<0.05,复相关系数R2=0.92873。酿制出来的珍珠梅果酒经澄清化处理颜色金黄、澄清透亮,酒味浓郁,酒体丰满,同时具有珍珠梅的特殊风味。