块状火腿生产过程中的菌相及理化变化

对块状火腿生产过程中的菌相变化和理化指标的变化进行研究.结果表明:在整个火腿的生产过程中,葡萄球菌及微球菌是优势菌群,并且在成品中达到了105CFU/g,是成品菌相构成中的绝对优势菌群.肠杆菌、假单孢菌、热杀索丝菌等腐败菌在火腿生产过程中呈逐渐减少的趋势,并且在火腿成品中的数量低于10CFU/g;水分含量及水分活度始终呈下降趋势,在火腿成品中水分含量为50%左右,水分活度在0.82左右;盐含晕始终呈上升趋势,并且在火腿成品中达到了5.5%左右;pH值在火腿生产过程中始终低于7.0,从原料肉到腌制后期呈下降趋势,从腌制后期开始逐渐升高,在成品中达到了6.5左右.