焙烤冷冻面团专用油脂的制备

利用棕榈硬脂代替氢化油作基料,开发适用于焙烤冷冻面团的专用油脂生产技术及配方。将棕榈硬脂与大豆油按7∶3比例混合进行酯交换反应,得到酯交换油脂用于制备焙烤冷冻面团专用油脂。通过单因素及正交实验确定的O/W型专用油脂最佳制备条件为:复合乳化剂(Tween80和SE比例为1∶1)添加量12%(总重),乳化温度75℃,乳化时间1 m in,油水比例4∶6。在最佳制备条件下,O/W型专用油脂的乳化稳定性为95%,黏度为175 Pa.s。